Φασόλι

Το φασόλι είναι ο καρπός της φασολιάς (επιστ. ονομ.: Phaseolus vulgaris και Phaseolus coccineus) καθώς και άλλων ειδών τους γένους Vigna. Είναι εδώδιμος καρπός και θρεπτικό όσπριο. Γνωστό φαγητό με βάση το φασόλι είναι η φασολάδα.

Ξερά φασόλια

Phaseolus vulgaris

Ετυμολογία

Το φασόλι προέρχεται από την λατινική λέξη phaseolus, με την οποία έγινε αρχικά γνωστό το όσπριο στην Ιταλία η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την ελληνική λέξη "φάσηλος"

Ιστορία

Διάφορες ποικιλίες φασολιών έχουν προέλθει από διάφορες περιοχές σε όλο τον κόσμο, από την Αφρική έως την Νότια Αμερική. Η παλαιότερη ένδειξη καλλιέργειας φασολιών πιστεύεται ότι έχει βρεθεί μέσα σε μια σπηλιά στις Περουβιανές Άνδεις.

Τα φασόλια αναπτύχθηκαν για πάνω από 8.000 χρόνια, δίδοντας μια πολύτιμη πηγή τροφής στους ιθαγενείς πληθυσμούς των ανθρώπων. Στα αγγλικά ο αρχικός τύπος των φασολιών ονομάζεται pole beans (σημαίνει εκτός των άλλων και κοντάρι ή άξονας). Τα φασόλια αυτά, από τις νότιες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής ως τη λίμνη Χιούρον στα βόρεια, αποτέλεσαν ένα σημαντικό κομμάτι της διατροφής των διαφόρων αγροτικών φυλών.

Τα θαμνώδη φασόλια είναι ένα νέο φαινόμενο στην καλλιέργεια των φασολιών. Έχουν την ικανότητα να αναπτύσσονται χωρίς την ανάγκη υποστήριξης και προήλθαν από την κλασική ποικιλία των φασολιών μετά από προσεκτική επιλογή. Αυτή η νέα κατηγορία των φασολιών εμφανίστηκε στην πεδιάδα της Οαχάκα στο νότιο Μεξικό πριν 1.000 χρόνια.

Καλλιέργεια

Τα φασόλια μπορούν να καλλιεργηθούν στα περισσότερα εδάφη, αλλά προτιμούν ένα ελαφρύ καλά στραγγιζόμενο έδαφος.

Φυτεύονται όταν έχει απομακρυνθεί ο κίνδυνος του παγετού και το έδαφος έχει ζεσταθεί λίγο. Τα θαμνώδη φασόλια φυτεύονται στα 2.5 εκ. βάθος (1 ίντσα) και από 5 ως 7,5 εκατοστά μακριά (2-3 ίντσες). Συνήθως είναι πυκνά φυτά και καταλαμβάνουν λίγο χώρο στον κήπο. Τα θαμνώδη φασόλια είναι ιδανικά φυτά για να φυτευθούν μαζί με το σέλινο, αγγούρια, φράουλες και καλαμπόκι. Παρόλα αυτά, δεν πρέπει να φυτεύονται μαζί με μάραθο και κρεμμύδια.

Παρομοίως με τα θαμνώδη φασόλια, τα απλά φασόλια χρειάζονται ζεστό έδαφος. Φυτεύονται 5 εκατοστά μακριά το ένα από το άλλο (2 ίντσες) σε λοφάκια, στο κέντρο των οποίων έχουν κοντάρια ή κοτσάνια καλαμποκιού. Σπέρνονται 4-6 φασόλια ανά λοφάκι. Επίσης μπορούν να φυτευτούν στη βάση ενός πλέγματος ή ενός φράχτη.

Για όλες τις ποικιλίες φασολιών, ο ζεστός ήλιος και η καλή κυκλοφορία του αέρα μεταξύ των φυτών είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη των φυτών και τον περιορισμό των ασθενειών. Καλό είναι να μην φυτεύονται γύρω απο ηλιοτρόπια. Και οι δύο τύποι φασολιών βλασταίνουν μέσα σε 3 έως 7 ημέρες όταν η θερμοκρασία κυμαίνεται από 16 έως 29 βαθμούς Κελσίου.

Είδη φασολιών

• Γένος Phaseolus (νεοκοσμικά· μετά την Κολομβιανή ανταλλαγή)
  • Κόκκινα φασόλια
  • Χορόζ ή χορόζι
  • Γίγαντες, Ελέφαντες
  • Έγχρωμοι (Μαύροι) Γίγαντες, Ελέφαντες
  • Πλακέ Πρεσπών, Μεγαλόσπερμα ή "Τσαλιά"
  • Φασόλια Βανίλια
  • Μπαρμπούνια ή Χάντρες (μπαρμπουνοφάσουλα)
  • Πίντο
  • Τσαουλιά
  • Άσπρα Βουτυράτα
  • Κίτρινα Καναρίνια
  • Φασόλια Καρατζόβας από την Αριδαία
• Γένος Vigna (παλαιοκοσμικά· προ της Κολομβιανής ανταλλαγής)
  • Αμπελοφάσουλα και μαυρομάτικα
  • Ψιλοφάσουλα ή ροβίτσα

Γένος Phaseolus

Κόκκινα φασόλια

Έχουν σχήμα που θυμίζει νεφρό γι' αυτό και στα αγγλικά ονομάζονται «red kidney beans», σε ελεύθερη μετάφραση «κόκκινα νεφροφάσουλα». Το ίδιο φασόλι, με σχήμα νεφρού δηλαδή, υπάρχει και σε άλλα χρώματα (λευκό και με ανοιχτά ή σκούρα στίγματα), αλλά καθώς στην Ελλάδα τα λευκά είναι γνωστά με άλλη ονομασία θα τα δούμε παρακάτω.

Τα κόκκινα φασόλια θα τα βρούμε πολύ συχνά στο μεξικάνικης προέλευσης πιάτο τσίλι κον κάρνε, σε σαλάτες αλλά και σε μορφή πουρέ.

Χορόζ ή χορόζι

Γνωστά στο εξωτερικό ως «white kidney beans» (αγγλικά), είναι ουσιαστικά τα «λευκά νεφροφάσουλα». Στην Αμερική είναι επίσης γνωστό ως «φασόλι αλούμπια» (alubia bean), στην Ιταλία «κανελίνι» (canellini) και στην Ινδία «λόμπια» (lobia).

Στις νότιες περιοχές της Ελλάδας όπου είναι κυρίως γνωστό προτιμάται για την παρασκευή φασολάδας. Είναι πολύ διαδεδομένο παγκοσμίως και προέρχεται από την Αργεντινή. Η ονομασία του εικάζεται ότι προέρχεται από το τούρκικο φασόλι χορόζ (horoz), που σημαίνει «κόκορας».

Γίγαντες, Ελέφαντες

Φασόλι γνωστό στο εξωτερικό ως Λίμα λόγω της περουβιανής του προέλευσης.

Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ελλάδα καθώς προτιμάται στην παρασκευή φασολάδας αλλά και άλλων πολύ γνωστών πιάτων όπως γίγαντες στο φούρνο και σπετζοφάι.

Οι πιο διαδεδομένοι είναι οι Γίγαντες Πρεσπών που είναι ελληνική ποικιλία και καλλιεργούνται στις παραλίμνιες περιοχές της μεγάλης και μικρής Πρέσπας εδώ και τουλάχιστον 100 χρόνια. Ήταν χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π. από το 1994 ως το 2009 ενώ από τις 28 Μαΐου 2009 θεωρούνται προϊόντα Π.Γ.Ε. (Προστατευόμενης Γεωργικής Ένδειξης).

Έγχρωμοι (Μαύροι) Γίγαντες, Ελέφαντες

Μια λιγότερο γνωστή ποικιλία για τα ελληνικά δεδομένα είναι οι Έγχρωμοι (Μαύροι) Γίγαντες, Ελέφαντες. Καλλιεργούνται επίσης στις Πρέσπες, είναι όμως νεότερη ποικιλία. Η γεύση τους θυμίζει κάστανο και αν και δείχνουν σκληρά βράζουν σχετικά γρήγορα. Οι λοβοί τους είναι μοβ ή καφέ με μαύρο ομφάλιο δάκτυλο.

Πλακέ Πρεσπών, Μεγαλόσπερμα ή «Τσαλιά»

Τα φασόλια Πλακέ Πρεσπών είναι λευκά στο χρώμα και έχουν λεπτή φλούδα. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή φασολάδας.

Δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για το πότε ξεκίνησε η καλλιέργειά τους στην περιοχή των Πρεσπών. Παρόλα αυτά η ονομασία Πλακέ άρχισε να χρησιμοποιείται τη δεκαετία του 1920.

Από το 1994 μέχρι το 2009 ήταν χαρακτηρισμένα προϊόντα Π.Ο.Π, ενώ από τις 28 Μαΐου 2009 θεωρούνται προϊόντα Π.Γ.Ε (Προστατευόμενης Γεωργικής Ένδειξης).

Φασόλια Βανίλια

Πρόκειται για φασόλια λευκά, πολύ μικρά, με σχήμα ωοειδές, λεπτή φλούδα και γλυκιά γεύση. Το όνομα Βανίλια δόθηκε από τους ίδιους τους καλλιεργητές για να τονιστούν τα ιδιαίτερα χρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά αυτής της ποικιλίας. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στην Πρέβεζα και στην κοιλάδα του Φενεού.

Μπαρμπούνια, Χάντρες

Στην Ελλάδα τα βρίσκουμε σε δύο μορφές πράσινα και με κόκκινα στίγματα (υποποικιλία Borlotti, στην Ελλάδα γνωστή ως Βorlotto). Τα πράσινα μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα ενώ από αυτά που έχουν κόκκινα στίγματα αφαιρούμε το σκληρό φλοιό και κρατάμε τα σπέρματα τα οποία λέγονται Χάντρες . Τα φασόλια Χάντρες καταναλώνονται και νωπά και ξερά. Με το μαγείρεμα χάνουν τα χαρακτηριστικά τους στίγματα και αποκτούν ένα ανοιχτό καφέ χρώμα.

Ονομάστηκαν Μπαρμπούνια (Μπαρμπουνοφάσουλα) επειδή ο χρωματισμός της υποποικιλίας Μπορλότι (Borlotti) θυμίζει αυτόν που έχει το ψάρι μπαρμπούνι. Στο εξωτερικό είναι γνωστά ως φασόλια Κράνμπερι επειδή το χρώμα των στιγμάτων τους θυμίζει αυτόν του καρπού κράνμπερι.

Η καλλιέργεια της υποποικιλίας Μπορλότι ξεκίνησε από την Κολομβία.

Πίντο

Τα φασόλια Πίντο μοιάζουν πολύ με τα μπαρμπούνια, όμως τα στίγματά τους αντί για το χαρακτηριστικό ροζ-κόκκινο χρώμα των δεύτερων είναι σκούρο καφέ. Το όνομά τους το πήραν από την ισπανική λέξη «πίντο» (pinto) που σημαίνει «διάστικτος»/«παρδαλός». Είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη μεξικάνικη και βραζιλιάνικη κουζίνα και βρίσκονται σε αρκετά πιάτα αντί για τα κόκκινα φοσόλια (red kidney beans). Η γεύση των δύο είναι παρόμοια. Χρησιμοποιούνται συχνά στο φαγητό τσίλι κον κάρνε αντί για κόκκινα ή μαύρα φασόλια. Σήμερα καλλιεργούνται περισσότερο στις ΗΠΑ παρά στο Μεξικό όπου είναι επίσης πολύ διαδεδομένα.

Τσαουλιά

Τα Τσαουλιά μπορούν να φαγωθούν νωπά μαζί με το φλοιό τους όπως και τα πράσινα Μπαρμπούνια και τα Αμπελοφάσουλα. Έχουν πράσινο χρώμα και γεύση απαλή και ελαφριά. Ο φλοιός τους μπορεί να φτάσει σε μήκος τα 25 εκ. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην ελληνική κουζίνα και συνήθως μαγειρεύονται με ελαιόλαδο, χυμό ντομάτας, πατάτες και καρότα στην κατσαρόλα. Αντέχουν περίπου μια εβδομάδα από τη στιγμή που θα κοπούν . Λέγονται επίσης και Φραγκοφάσουλα.

Γένος Vigna

Αμπελοφάσουλα και μαυρομάτικα

Τα αμπελοφάσουλα ανήκουν και αυτά στην κατηγορία των φασολιών που τρώγονται νωπά μαζί με το λοβό τους, γι' αυτό και στην Κύπρο ονομάζονται λουβιά. Θα τα βρούμε και με άλλα ονόματα όπως γυφτοφάσουλα και ψιλά φασόλια. Είναι πολύ λεπτά και έχουν χρώμα σκούρο πράσινο. Το μήκος του λοβού τους μπορεί να είναι από 10 μέχρι 60 εκ. αν και το μέσο μέγεθός τους είναι τα 20 εκ. περίπου. Τρώγονται συνήθως βραστά με λεμόνι.

Τα αμπελοφάσουλα βγαίνουν το μήνα Ιούλιο και ο καρπός τους μας δίνει τα μαυρομάτικα φασόλια .

Τα μαυρομάτικα, όπως υποδηλώνει και το όνομά τους το οποίο προκύπτει από την εμφάνισή τους, είναι λευκά και έχουν στη μέση μια μαύρη κηλίδα σαν μάτι. Προκύπτουν από τα αμπελοφάσουλα. Συνήθως τρώγονται σε κρύες σαλάτες ή στην κατσαρόλα με σπανάκι και σέσκουλα (κυπρ. «λουβιά με τα λάχανα»).

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται σε περιοχές όπως η Πρέβεζα και η Καστοριά. Άλλες χώρες με μεγάλη παραγωγή μαυρομάτικων φασολιών είναι η Νιγηρία, η Μαδαγασκάρη, το Περού και οι Ηνωμένες Πολιτείες.

Στα αγγλικά ονομάζονται black eyed peas, δηλαδή «μαυρομάτικα μπιζέλια».

Ψιλοφάσουλα

Το ψιλοφάσουλο ή ροβίτσα (γνωστή στο εξωτερικό ως «φασόλι μουνγκ» και με την επιστ. ονομ. Vigna radiata) έχει πράσινο χρώμα και είναι μικρή σε μέγεθος, περίπου σαν τη φακή. Είναι εύκολη στο μαγείρεμα γιατί δεν χρειάζεται να την αφήσουμε να μουλιάσει σε νερό πρώτα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή τόσο γλυκών όσο και αλμυρών πιάτων. Έχει αρκετό σίδηρο και πρωτεΐνη και αυτό την καθιστά δημοφιλή στη χορτοφαγική διατροφή. Είναι εύκολο αν τη μουσκέψουμε να βγάλει φύτρες και μπορεί να καταναλωθεί και σε αυτή τη μορφή.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

• Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Beans στο Wikimedia Commons
• Λεξιλογικός ορισμός του φασόλι στο Βικιλεξικό