Παϊδάκια (φαγητό)

Τα παϊδάκια από αρνί, προβατίνα, κατσίκι, χοιρινό, μοσχάρι ή κοτόπουλο είναι κομμάτια από το κρέας το αντίστοιχου ζώου. Ο όρος παϊδάκια αναφέρεται συνήθως στο λιγότερο κρεατώδες μέρος των πλευρών, που μαγειρεύεται είτε ολόκληρο είτε κομμένο σε ξεχωριστά παΐδια. Σε διάφορα μέρη του κόσμου καταναλώνονται επίσης παϊδάκια από βίσονα, στρουθοκάμηλο, κροκόδειλο, αλιγάτορα, ελάφι, λάμα, αλπακά, αγριοβούβαλο, νεροβούβαλο, καγκουρό και άλλα ζώα.

Χοιρινά παϊδάκια

Αρνίσια παϊδάκια

Ιστορία

Στην ελληνική αρχαιότητα, τα αρνίσια παϊδάκια ήταν ένα από τα πιο διαδεδομένα και εκλεκτά φαγητά. Εξάλλου η κτηνοτροφική παραγωγή της χώρας με τα άφθονα αμνοερίφιά της ευνοούσε αυτήν την επιλογή. Το ότι επρόκειτο για εκλεκτό έδεσμα φαίνεται από το ότι δεν έλειπε από επίσημα γεύματα, όπως π.χ. τα Αμφιδρόμια, μια οικογενειακή εορτή ονοματοθεσίας νεογέννητων παιδιών, η οποία κατέληγε σε συμπόσιο με παϊδάκια αρνιού και άλλα εκλεκτά πιάτα.

Τα χοιρινά παϊδάκια θεωρούνταν δεύτερης ποιότητας τροφή τον 19ο αιώνα, καθώς το χοιρινό συσκευαζόταν συνήθως σε ξύλινα βαρέλια, οι κρεοπώλες δεν μπορούσαν να τα στριμώξουν μαζί με το ψαχνό. Λόγω αυτής της υπερπροσφοράς, σε περιοχές όπου συσκεύαζαν ή επεξεργάζονταν χοιρινό, τα παϊδάκια προσφέρονταν με χαμηλό ή και μηδενικό κόστος. Τα παϊδάκια έγιναν πιο δημοφιλή παγκοσμίως κατά τον 20ό αιώνα, με την έλευση της μηχανικής ψύξης.

Μαγείρεμα και σερβίρισμα

Στην αμερικανική κουζίνα, τα παϊδάκια συνήθως ψήνονται σε μπάρμπεκιου και σερβίρονται με διάφορες σάλτσες. Συχνά τρώγονται με το χέρι μέχρι να μείνει μόνο το κόκαλο. Όσο πιο αργό είναι το ψήσιμο, τόσο πιο τρυφερό γίνεται το παϊδάκι.

Εκτός από τη σχάρα, που είναι η συνηθέστερη εκδοχή τους, τα παϊδάκια γίνονται ψητά στον φούρνο, τηγανητά, στη σούβλα ή καπνιστά. Μια μερίδα αποτελείται από 5 ή περισσότερα παϊδάκια που σερβίρονται μαζί. Στα καταστήματα εστίασης με ελληνική κουζίνα, όπου τα παϊδάκια στη σχάρα ή στα κάρβουνα αποτελούν ιδιαίτερα δημοφιλές πιάτο, η παραγγελία τους γίνεται όχι ανά μερίδα αλλά με το κιλό, ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων που θα τα μοιραστούν. Συνήθως μαρινάρονται πριν ψηθούν και συνοδεύονται από μείγμα μυρωδικών, όπως δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι ή ματζουράνα. Θεωρούνται τα πιο χαρακτηριστικά, κοψίδια, δηλαδή κομμάτια κρέας που ψήνονται εύκολα.

Τα παϊδάκια, ιδίως τα αρνίσια, προβατίσια και χοιρινά, έχουν μεγάλη περιεκτικότητα λίπους και αυξάνουν τη χοληστερίνη του αίματος.

Στη λαϊκή κουλτούρα

Στην ελληνική ταινία Οι Γερμανοί ξανάρχονται (1948) σε σκηνοθεσία του Αλέκοη Σακελλάριου και σενάριο του ίδιου και του Χρήστου Γιαννακόπουλου, ο Θόδωρος Γκινόπουλος (Βασίλης Λογοθετίδης) σχολιάζει την "ασέβεια" της συζύγου του Ουρανίας (Νίτσα Τσαγανέα) που, έχοντας ξεχάσει την πείνα που έπληξε την Αθήνα την περίοδο της Κατοχής, περιφρονεί πλέον τα παϊδάκια, γιατί τα βρίσκει σκληρά (ενώ στην ίδια ταινία ο ίδιος βλέπει στον ύπνο του ότι η οικογένεια είχε αναγκαστεί στην Κατοχή να μαγειρέψει και να φάει τον σκύλο της).

Πολλές δεκαετίες αργότερα, στη γαλλική παραγωγή Τα χιόνια του Κιλιμάντζαρο (2011) είναι, κατά δήλωσή του ίδιου του σκηνοθέτη, Ρομπέρ Γκεντιγκιάν, "σίγουρα η ταινία με τα περισσότερα μπάρμπεκιου σε όλη την ιστορία του σινεμά", στα οποία την πρωτοκαθεδρία έχουν, φυσικά, τα παϊδάκια.