Κοπανιστή
Η Κοπανιστή είναι αλμυρό, πικάντικο τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ)[1][2] που παράγεται στις Κυκλάδες, και κυρίως στο νησί της Μυκόνου στην Ελλάδα, για πάνω από 300 χρόνια.[3] Χρωστάει την ιδιαίτερη γεύση του στην ανάπτυξη μυκήτων και μερικές φορές ονομάζεται επίσης ως "Ελληνικό Ροκφόρ".[4]
Στη Τουρκία είναι γνωστό ως kopanisti peyniri ή acı peynir[5] (τυρί κοπανιστή[6] και πικρό τυρί, αντίστοιχα, στα Τουρκικά), και παρασκευάζεται παραδοσιακά στις επαρχίες Τσεσμέ[7] και Καραμπουρούν[8] της επαρχίας Σμύρνης. Στη Τουρκία, παρασκευάζεται κανονικά από γάλα κατσίκας.[9][10]
Ετυμολογία
ΕπεξεργασίαΣτα ελληνικά, η λέξη "κοπανιστή" χρησιμοποιείται για να περιγράψει κάτι που έχει χτυπηθεί. Στο τυρί κοπανιστή αυτό αναφέρεται στη τεχνική προετοιμασίας. Παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδίσιο ή πρόβειο γάλα ή από ανάμειξη των δύο.[11]
Προετοιμασία
ΕπεξεργασίαΗ προετοιμασία της κοπανιστής Μυκόνου περιλαμβάνει χειροτεχνικούς πολιτισμούς, που προέρχεται από την πρακτική της χρήσης μερικών από τις προηγούμενες παρτίδες του τυριού που παράγεται ως ενοφθαλμίασμα για νέες κουλτούρες.[12] Στην αρχή το γάλα μαγειρεύεται στους 28–30 °C με ζύμη μέχρι να γίνει πυκνό. Αυτή η διαδικασία συνήθως διαρκεί 20 με 24 ώρες. Μετά από αυτό πρέπει να αποξηρανθεί και προστίθεται αλάτι και κόκκινες πιπεριές τσίλι. Ο δημιουργός δουλεύει το μίγμα με τα χέρια του μια φορά κάθε ώρα για τις πρώτες 12 ώρες.[11] Μετά το μίγμα τυλίγεται σε ύφασμα από βαμβάκι και τοποθετείται σε δοχείο μαγειρέματος με μια πέτρα τοποθετημένη στην κορυφή του τυριού. Αυτή η μέθοδος βοηθά το τυρί να ξεφορτωθεί τα πρόσθετα υγρά. Παραμένει στο ύφασμα για μια εβδομάδα για να ωριμάσει και να αφήσει τους μύκητες να μεγαλώσουν. Μετά αναμειγνύεται ξανά και τοποθετείται σε δοχεία (παραδοσιακά σε πήλινα σκεύη) για να ολοκληρώσει την γήρανση του, που μπορεί να πάρει ένα με δύο μήνες.[13]
Ο πιο δημοφιλής τρόπος σερβιρίσματος είναι το σερβίρισμά του σε ένα πιάτο γνωστό ως "μόστρα" που περιέχει ξηρό ψωμί με τυρί κοπανιστή, ψιλοκομμένες ντομάτες και ελαιόλαδο.[14] Οι Μυκονιάτες το χρησιμοποιούν ως μεζέ για να το συνοδέψουν με το ούζο.
Δείτε επίσης
ΕπεξεργασίαΠαραπομπές
Επεξεργασία- ↑ European Commission (26.6.2012). Publication of an amendment application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs.(2012/C 186/09). Accessed on 04/01/2013.
- ↑ WIPO (n.d.) Ministerial Decision No. 313046, Recognition of Protected Designation of Origin (P.D.O.) for the Cheese "KOPANISTI". Accessed on 07/01/2013.
- ↑ http://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/kopanisti/
- ↑ «The Best Greek Cheeses: A Gift From the Gods». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 4 Μαρτίου 2016. Ανακτήθηκε στις 26 Μαΐου 2017.
- ↑ «Karaburun'un hazineleri». Ανακτήθηκε στις 26 Μαΐου 2017.
- ↑ http://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/kopanisti-turco/
- ↑ «The Association of Food Technology». www.gidadernegi.org. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 1 Μαρτίου 2018. Ανακτήθηκε στις 26 Μαΐου 2017.
- ↑ «Dünyanın en kötü kokan yiyecekleri». Ανακτήθηκε στις 26 Μαΐου 2017.
- ↑ «Karaburun'da Kopanisti Keçi Peynirini Keşfedin - Son Dakika Ege Haberleri - STAR». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 22 Φεβρουαρίου 2016. Ανακτήθηκε στις 26 Μαΐου 2017.
- ↑ «Mehmet Yaşin seçti: En iyi 10 peynir». Ανακτήθηκε στις 26 Μαΐου 2017.
- ↑ 11,0 11,1 Fox, P. F. (6 Δεκεμβρίου 2012). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups. Springer. σελ. 526. ISBN 978-1-4615-2648-3.
- ↑ Fox, P. F. (2000). Fundamentals of Cheese Science. Springer Science & Business Media. σελ. 571. ISBN 978-0-8342-1260-2.
- ↑ Coyle, L. Patrick (1 Δεκεμβρίου 1982). The world encyclopedia of food. Facts on File. σελ. 344. ISBN 978-0-87196-417-5.
- ↑ «Cook with Eleni - Eleni Melirrytou - Greece - Greek recipes - greek food - fresh vegetables - fresh fruits - recipes - Chef - Calendar». www.cookwitheleni.com. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 26 Ιουλίου 2016. Ανακτήθηκε στις 26 Μαΐου 2017.