Πλιγούρι
Το πλιγούρι ή πουργούρι (bulgur) (από το Τουρκικό: bulgur· επίσης burghul,[1][2] από το Αραβικό: برغل πλιγούρια) είναι δημητριακό τρόφιμο φτιαγμένο από τα πλιγούρια αρκετών διαφορετικών ειδών σίτου, συχνότερα από σκληρό σίτο (durum wheat). Το πλιγούρι είναι ένα είδος αποξηραμένου ραγισμένου σίτου.[3] Είναι πολύ κοινό στις κουζίνες της Ευρώπης, Μέσης Ανατολής και Ινδίας.
 Πλιγούρι. | |
| Προέλευση | |
|---|---|
| Άλλη ονομασία | Πλιγούρι ή πουργούρι |
| Περιοχή | Αλβανία, Ελλάδα, Βουλγαρία, Τουρκία, Αρμενία, Κουρδιστάν, Κύπρος, Λίβανος, Ισραήλ, Ινδία, Συρία, Ιράκ, Ιορδανία, Σαουδική Αραβία, Αγγλία, Ηνωμένες Πολιτείες, Καναδάς, Ανατολική Ευρώπη, Ευρασία |
| Πληροφορίες | |
| Πιάτο | Συνοδευτικό, Σαλάτα |
| Θερμοκρασία σερβιρίσματος | Ζεστό, Κρύο |
| Κύρια συστατικά | οποιαδήποτε δημητριακά όπως βρώμη, σιτάρι, κριθάρι, κεχρί ή σίκαλη κλπ. |
 Σχετικά πολυμέσα | |
| δεδομένα (π) | |
Χρήση
Επεξεργασία
Στην Τουρκία, το πλιγούρι για κατανάλωση, συνήθως πωλείται προβρασμένο (parboiled)[Σημ. 1] και ξηρό, με μόνο μια πολύ μικρή ποσότητα του πίτουρου μερικώς απομακρυσμένη. Το πλιγούρι αναγνωρίζεται από το U.S.D.A. και το Συμβούλιο Ολικών Αλέσεων (Whole Grains Council), ως ολικής αλέσεως. Ορισμένες φορές, το πλιγούρι συγχέεται με το ραγισμένο σίτο, το οποίο είναι ραγισμένος κόκκος σίτου ο οποίος δεν έχει υποστεί προβρασμό.
Το ολικής άλεσης,[Σημ. 2] πλούσιο σε ίνες πλιγούρι και ο ραγισμένος σίτος, μπορεί να βρεθούν στα καταστήματα φυσικών τροφών, εξειδικευμένων παντοπωλών της Μέσης Ανατολής καθώς και σε κάποια παραδοσιακά παντοπωλεία.
Το πλιγούρι είναι σύνηθες συστατικό στην Αρμενική, Ασσυριακή, Κουρδική, Συριακή, Εβραϊκή, Λιβανέζικη, Τουρκική και Μεσογειακή διατροφή όπως επίσης και στη διατροφή της Μέσης Ανατολής. Έχει μια ελαφρά γεύση ξηρού καρπού.
Στην Τουρκία, γίνεται διάκριση μεταξύ του ψιλο-αλεσμένου πλιγουριού, που ονομάζεται köftelik bulgur και του χονδρότερου αλεσμένου, που ονομάζεται pilavlık bulgur. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το πλιγούρι παρασκευάζεται από το λευκό σίτο σε τέσσερα διακριτά αλέσματα ή μεγέθη (#1 Ψιλό, #2 Μέτριο, #3 Χονδρό and #4 Έξτρα χονδρό). Η υψηλότερη ποιότητα πλιγουριού έχει ομοιόμορφο μεγέγεθος κόκκων, επιτρέποντας έτσι έναν πιο ελεγχόμενο χρόνο μαγειρέματος και σταθερότερο αποτέλεσμα.
Το πλιγούρι, στη Βόρειο Ινδία είναι γνωστό ως "dalia". Το dalia είναι σύνηθες σε όλες τις περιοχές της Βόρειας Ινδίας όπου η κατανάλωση σίτου είναι διαδεδομένη. Μπορεί να καταναλωθεί ως γλυκιά dalia ή ως κανονική dalia.[4]
Το πλιγούρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πιλάφια, σούπες, προϊόντα αρτοποιίας ή ως γέμιση. Στα ψωμιά, ο κόκκος του προσθέτει επιπλέον υφή. Είναι το κύριο συστατικό στη σαλάτα ταμπούλι (tabbouleh) και στο kibbeh. Η υψηλή διατροφική του αξία, το καθιστά ένα καλό υποκατάστατο για το ρύζι ή το κουσκούς (couscous).
Στην Ινδική κουζίνα, το πλιγούρι ή το dalia χρησιμοποιείται ως δημητριακό με γάλα και ζάχαρη. Στις Ηνωμένες Πολιτείες συνήθως, χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό πιάτο, όπως τα ζυμαρικά ή το ρύζι. Στα γεύματα, το πλιγούρι συχνά εκλαμβάνεται εσφαλμένα για ρύζι, επειδή μπορεί να παρασκευαστεί κατά παρόμοιο τρόπο, μολονότι έχει μιαν υφή περισσότερο σαν του κουσκούς αντί της όρυζας.
Ένα συνηθισμένο φαγητό του καρναβαλιού στη Νότιο Αμερική, το πλιγούρι συχνά παρασκευάζεται με τη γύρη των λουλουδιών και σιρόπι κασάβα (tapioca syrup)[Σημ. 3] και εν συνεχεία τηγανίζεται σε μπουρέκια.
Στην Τουρκία, το πλιγούρι παρασκευάζεται (χρησιμοποιώντας pilavlık bulgur) σαν πιλάφι σε ζωμό κότας, με ή χωρίς σοταρισμένες χυλοπίτες (sauteed noodles) ή μαγειρεμένο με ντομάτες, κρεμμύδια και κόκκινη πιπεριά. Το ψιλά αλεσμένο (köftelik bulgur), χρησιμοποιείται για την παρασκευή του κισίρ (kısır), μια πλιγουροσαλάτα παρόμοια με το ταμπούλι, που προετοιμάζεται με πολτό ντομάτας, φρέσκες ντομάτες, αγγούρια, μαϊντανό, ελαιόλαδο και άλλα υλικά σαλάτας, ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός. Μέλασσα ροδιού (στα Τουρκικά: nar ekşisi), η οποίο είναι περισσότερο στυφή παρά γλυκιά, χρησιμοποιείται συνήθως αντί του χυμού λεμονιού, για να προστεθεί στυφότητα. Μια ποικιλία από μεζέδες και κύρια πιάτα προετοιμάζονται με köftelik bulgur, όπως το çiğ köfte, içli köfte και η σούπα ezogelin.
Δημιουργεί επίσης, τη βάση της σούπας, τραχανά, η οποία γίνεται με γιαούρτι στο οποίο έχει προστεθεί χαλλούμι. Στην Κύπρο, χρησιμεύει για να παρασκευάσει κούπες (επίσης γνωστό και ως bulgur köftesi), μια ποικιλία του kibbeh.[Σημ. 4]
Το φαγητό ήταν δημοφιλές σε όλες τις περιοχές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και οι παραλλαγές της ονομασίας βρίσκονται σε όλες τις αντίστοιχες γλώσσες (συμπεριλαμβάνοντας: bollgur στα Αλβανικά, булгур (bulgur) στα Βουλγαρικά, πλιγούρι ή πουργούρι στα Ελληνικά, gurgur στα Αραμαϊκά και բլղուր (blghowr) στα Αρμενικά).
Στην εκδοχή της Σαουδικής Αραβίας, το πλιγούρι, δημοφιλές στη Νατζντ (Nejd) και την Al-Hasa, είναι γνωστό ως jarish.[5] Η Αραβική λέξη jarish, απλά σημαίνει ραγισμένο ή χονδρο-αλεσμένο. Στη Σαουδική Αραβία, το πιάτο φαγητού με jarish, χρονολογείται από την αρχαιότητα.
Διατροφικά στοιχεία
ΕπεξεργασίαΣυγκρινόμενο με το μη εμπλουτισμένο λευκό ρύζι, το πλιγούρι έχει περισσότερες φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη[Σημ. 5] και τα υψηλότερα επίπεδα των περισσοτέρων βιταμινών και ανόργανων συστατικών.
 | |||
|---|---|---|---|
| Διατροφική αξία 100 g (3,5 oz) | |||
| Ενέργεια | 1.430 kJ | ||
| Θερμίδες | 342 kcal | ||
| Υδατάνθρακες | 75,87 g | ||
| Σάκχαρα | 0,41 g | ||
| Διαιτητικές ίνες | 18,3 g | ||
| Λιπαρά | 1,33 g | ||
| Πρωτεΐνες | 12,29 g | ||
| Βιταμίνες | |||
| Βιταμίνη Α | 9 IU | ||
| Θειαμίνη (Β1) | 0,232 mg (20%) | ||
| Ριβοφλαβίνη (Β2) | 0,115 mg (10%) | ||
| Νιασίνη (Β3) | 5,114 mg (34%) | ||
| Βιταμίνη Β6 | 0,342 mg (26%) | ||
| Φυλλικό οξύ (Β9) | 27 μg (7%) | ||
| Βιταμίνη C | 0,0 mg (0%) | ||
| Βιταμίνη D | 0,10 mg (%) | ||
| Βιταμίνη E | 0,06 mg (0%) | ||
| Βιταμίνη K | 1,9 μg (%) | ||
| Ανόργανα συστατικά | |||
| Ασβέστιο | 35 mg (4%) | ||
| Σίδηρος | 2,46 mg (19%) | ||
| Μαγνήσιο | 164 mg (46%) | ||
| Φωσφόρος | 300 mg (43%) | ||
| Κάλιο | 410 mg (%) | ||
| Νάτριο | 17 mg (1%) | ||
| Ψευδάργυρος | 1,93 mg (20%) | ||
| Άλλα συστατικά | |||
| Νερό | 9 g | ||
IU = International units | |||
- Γλυκαιμικός Δείκτης: 48[7]
Δείτε επίσης
ΕπεξεργασίαΕικόνες
Επεξεργασία
Σημειώσεις
Επεξεργασία- ↑ Ο προβρασμός (ή η απόπλυση) (parboiling) είναι ο μερικός βρασμός της τροφής, ως η πρώτη βαθμίδα στο μαγείρεμα.
- ↑ Ένας ολόκληρος κόκκος είναι ένας σπόρος δημητριακών ο οποίος περιέχει το φύτρο, το ενδοσπέρμιο και το πίτουρο, σε αντίθεση με τα εξευγενισμένα δημητριακά, τα οποία διατηρούν μόνο το ενδοσπέρμιο.
- ↑ Η ταπιόκα (Πορτογαλική προφορά: [tapiˈɔkɐ]) είναι ένα άμυλο που εξάγεται από τη ρίζα της μανιόκας (Manihot esculenta). Αυτό το είδος είναι ενδημικό στη Βόρεια Περιφέρεια της Βραζιλίας, αλλά εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την ήπειρο της Νότιας Αμερικής. Το φυτό μεταφέρθηκε από τους Πορτογάλους και Ισπανούς εξερευνητές στις περισσότερες από τις Δυτικές Ινδίες και ηπείρους της Αφρικής και της Ασίας, συμπεριλαμβανομένης της Ταϊβάν και των Φιλιππίνων. Πλέον, καλλιεργείται σε ολόκληρο τον κόσμο.
- ↑ Το kibbeh, kibbe, kebbah (επίσης kubbeh, kubbah, kubbi) (η προφορά της λέξης ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή) (Αραβικά: كبة), είναι ένα Λεβαντίνικο πιάτο από πλιγούρι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο αλεσμένο άπαχο βοδινό, αρνίσιο ή κρέας καμήλας, με μπαχαρικά (κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλο, μπαχάρι), από τη Μέση Ανατολή. Η πιο γνωστή ποικιλία, είναι η σχήματος τορπίλης τηγανητή κροκέτα, γεμιστή με μαγειρεμένο κιμά βόειου ή αρνίσιου κρέατος, με σοταρισμένα κρεμμύδια και κουκουνάρι.
- ↑ Ο γλυκαιμικός δείκτης (GI), είναι o αριθμός που σχετίζεται με ένα συγκεκριμένο είδος τροφίμων, ο οποίος δείχνει την επίδραση του φαγητού, το επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα ενός ατόμου (που επίσης ονομάζεται και σάκχαρο αίματος). Η τιμή 100 αντιπροσωπεύει το πρότυπο, την ισοδύναμη ποσότητα της καθαρής γλυκόζης. [Παρ. Σημ. 1]
- Παραπομπές σημειώσεων
- ↑ «Glycemic Index Defined». Glycemic Research Institute. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 27 Σεπτεμβρίου 2018. Ανακτήθηκε στις 1 Αυγούστου 2012.
Παραπομπές
Επεξεργασία- ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/bulgur
- ↑ «Burghul | Define Burghul at Dictionary.com». Dictionary.reference.com. Ανακτήθηκε στις 20 Μαρτίου 2014.
- ↑ http://www.thefreedictionary.com/bulgur
- ↑ «Healthy diet: Daliya (bulgur) - Read Health Related Blogs, Articles & News on Diet at». Health.india.com. 29 Δεκεμβρίου 2012. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 11 Απριλίου 2014. Ανακτήθηκε στις 20 Μαρτίου 2014.
- ↑ «Food from Saudi Arabia». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 7 Ιανουαρίου 2015. Ανακτήθηκε στις 23 Δεκεμβρίου 2015.
- ↑ «Link to USDA Database entry». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 18 Ιανουαρίου 2017. Ανακτήθηκε στις 23 Δεκεμβρίου 2015.
- ↑ Carbs Information - Glycemic Index for: CracΚείμενο με πλάγιους χαρακτήρεςked Wheat (Bulgur)