Ζιβανία

Η ζιβανία ή ζιβάνα είναι ένα παραδοσιακό κυπριακό απόσταγμα που παράγεται στο νησί της Κύπρου από στέμφυλα, δηλαδή το υπόλειμμα σταφυλιών που πιέστηκαν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης (συμπεριλαμβανομένων των μίσχων και των σπόρων) που αναμειγνύονται με ξηρά κρασιά που παρήχθησαν από τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών της Κύπρου. Το μείγμα στέμφυλων/κρασιού αποστάζεται έπειτα στις ειδικές παραδοσιακές συσκευές απόσταξης, παράγοντας τη ζιβανία. Η ζιβανία είναι άχρωμο οινοπνευματώδες με ελαφρύ άρωμα σταφίδων. Η τυπική περιεκτικότητα σε οινόπνευμα είναι 45%vol. Δεν περιέχει ζάχαρη και δεν έχει καμία οξύτητα.

Τυποποιημένο μπουκάλι ζιβανίας.

Ονομασία

Η πρώτη αναφορά της ζιβανίας γίνεται στην Ομήρου Οδύσσεια ως ζίβανον, ένα δυνατό ποτό που κατανάλωσαν οι κύκλωπες στο νησί των Λαιστρυγώνων. Η επιφερόμενη μέθη ήταν ο λόγος που κατέστρεψαν τα πλοία του Οδυσσέα. Η ονομασία του ποτού προέρχεται από τη λέξη ζίβανα ή ζίβανο με την οποία προσδιορίζονται τα στέμφυλα, δηλαδή τα απομεινάρια των σταφυλιών από τα οποία παράγεται.

Ιστορία

Παράγεται στην Κύπρο από τον καιρό που η Γαληνότατη Δημοκρατία της Βενετίας κυβερνούσε το νησί, γύρω στα τέλη του 14ου αιώνα. Τα στοιχεία της συνεχούς παραγωγής του κατά τη διάρκεια της οθωμανικής και βρετανικής κατοχής του νησιού, προέρχονται από διάφορους συγγραφείς που κατά καιρούς επισκέφτηκαν την Κύπρο, όπως ο Βρετανός συγγραφέας Samuel Baker το 1879. Από το 2004, η ζιβανία έχει προστατευθεί στο πλαίσιο των κανονισμών της ΕΕ, ως προϊόν μοναδικό στην Κύπρο και δεν μπορεί υπό αυτήν τη μορφή να παραχθεί σε οποιαδήποτε άλλη χώρα, ούτε να εμπορευθεί με αυτό το όνομα.

Παραγωγή

Ξυνιστέρι: ποικιλία σταφυλιών από την οποία παράγεται η ζιβανία.

Προκειμένου να παραχθεί ζιβανία ανώτερης ποιότητας, χρησιμοποιούνται ώριμα υγιή σταφύλια της καλύτερης ποιότητας. Το σταφύλι που χρησιμοποιείται για ζύμωση πρέπει να είναι λιγότερο από 13°, προκειμένου να επιτευχθεί η τέλεια ζύμωση. Μόλις η διαδικασία της ζύμωσης ολοκληρωθεί (δηλαδή λιγότεροι ή ίσος στην ανάγνωση 0° Baumι), το κρασί και ο οπός μήλου μεταφέρονται στο κύριο τμήμα των συσκευών απόσταξης, το καζάνι, και η διαδικασία απόσταξης αρχίζει. Η τελευταία ζιβανία που βγαίνει από τις συσκευές, καλείται "πόρακος" και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα. Υπάρχουν κυρίως τρεις τύποι διαδικασιών απόσταξης:

• Απόσταξη κρασιού.
• Απόσταξη μείγματος κρασιού και στέμφυλων.
• Απόσταξη μείγματος στέμφυλων, νερού και "ποράκου".

Ανάλογα με τη διαδικασία απόσταξης, διαφορετικές ποιότητες ζιβανίας μπορούν να παραχθούν.

Αποθήκευση και μεταφορά

Η ζιβανία αποθηκεύεται συνήθως σε καθαρά ξύλινα ή γαλβανισμένα μεταλλικά κιβώτια, που μπορούν να σφραγιστούν προκειμένου να αποκλειστεί το ενδεχόμενο εξάτμισης. Κατά τη διάρκεια της μεταφοράς, ιδιαίτερη προσοχή λαμβάνεται για να μην χτυπηθούν τα κιβώτια ή να συμβεί κάποια διαρροή ή εξάτμιση της ζιβανίας.

Χρήση

Εκτός από την κλασική της χρήση ως οινοπνευματώδες ποτό η ζιβανία χρησιμοποιείτο και για διάφορους άλλους λόγους, όπως για θεραπεία πληγών, για εντριβές σε μέρη του σώματος, ως θεραπεία για το κρυολόγημα, σε πονόδοντους ή ως ποτό προθέρμανσης κατά τη διάρκεια των κρύων μηνών του χειμώνα, ειδικά στα χωριά στο βουνό Τρόοδος. Παλιότερα αποτελούσε ένα από τα κύρια οινοπνευματώδη ποτά που καταναλώνονταν στην Κύπρο. Σε μερικά χωριά προστίθεται στη ζιβανία κανέλα, δίνοντας στο ποτό κόκκινο χρώμα και διαφοροποιώντας το άρωμα και τη γεύση. Καθώς η ζιβανία ωριμάζει, γίνεται καλύτερη και πιο αρωματική.

Κατανάλωση

Η ζιβανία σερβίρεται παγωμένη με αμύγδαλα, ξύλα καρυδιάς, λουκούμι, σουτζούκο ή μικρά ορεκτικά όπως, λουκάνικο (παραδοσιακό κυπριακό λουκάνικο), ή λούντζα (παραδοσιακό κυπριακό καπνισμένο χοιρινό κρέας).