Γκούντα (τυρί)

Η γκούντα (ολλανδικά: Goudse kaas‎‎, "τυρί" από τη Χάουντα"), ή σύμφωνα με την ολλανδική προφορά χάουντα, είναι γλυκό, κρεμώδες, τυρί από αγελαδινό γάλα, το οποίο προέρχεται από την Ολλανδία. Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά παγκοσμίως. Το όνομα χάουντα χρησιμοποιείται σήμερα ως γενικός όρος για πολλά παρόμοια τυριά που παράγονται με τον παραδοσιακό ολλανδικό τρόπο. Στην Ελλάδα είναι γνωστό ως τυρί γκούντα, από την κατά γράμμα μεταγραφή των λατινικών χαρακτήρων του ονόματος.

Ιστορία

Κεφάλια τυριού γκούντα σε αγορά τυριού στην Χάουντα στη νότια Ολλανδία. Τέτοιες αγορές είναι συχνό θέαμα στην Ολλανδία, μια χώρα με μεγάλη παράδοση στη παραγωγή τυριών.

Η πρώτη αναφορά του τυριού χάουντα χρονολογείται από το 1184, καθιστώντας το ένα από τα παλαιότερα καταγεγραμμένα τυριά στο κόσμο τα οποία σήμερα παρασκευάζονται και καταναλώνονται από τους ανθρώπους. Η τυροκομία ήταν παραδοσιακά γυναικείο καθήκον στον ολλανδικό πολιτισμό, με τις συζύγους των αγροτών να μεταδίδουν τις δεξιότητές τους στην τυροκομία στις κόρες τους. Το καλοκαίρι η πόλη της Χάουντα διοργανώνει μια αγορά τυριών μια φορά την εβδομάδα ως τουριστικό αξιοθέατα. Τα περισσότερα ολλανδικά τυριά χάουντα παράγονται με βιομηχανικό και τυποποιημένο τρόπο. Ωστόσο, περίπου 300 Ολλανδοί αγρότες εξακολουθούν να παράγουν του μπούρενκαας ("τυρί του αγρότη"), μια μορφή του τυριού Χάουντα που φτιάχνεται με την παραδοσιακή μέθοδο, δηλαδή χωρίς τη χρήση μη παστεριωμένου γάλακτος. Αυτή η μορφή έχει αναγνωριστεί ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη στην ΕΕ.

Το τυρί πήρε το όνομά του από την πόλη της Χάουντας, όχι επειδή παραγόταν εκεί ή τουλάχιστον στα περίχωρα της πόλης, αλλά επειδή η πώληση του τυριού λάμβανε χώρα εκεί. Κατά τον μεσαίωνα, οι ολλανδικές πόλεις μπορούσαν να αποκτήσουν ορισμένα φεουδαρχικά δικαιώματα που τους έδινε υπεροχή ή μονοπώλιο στην πώληση συγκεκριμένων αγαθών. Εντός της κομητείας της Ολλανδίας, η Χάουντα απέκτησε δικαιώματα αγοράς όσον αφορά το τυρί. Ήταν η μοναδική πόλη της κομητείας στην οποία οι αγρότες από την συγκεκριμένη κομητεία μπορούσαν να πωλήσουν το τυρί τους. Όλα τα τυριά μεταφέρονταν στην πλατεία της αγοράς της Χάουντα για να πουληθούν. Ορισμένες ομάδες από το δίκτυο των αχθοφόρων των τυριών, οι οποίες διακρίνονταν από τα διαφορετικά χρώματα στα ψάθινα καπέλα που φορούσαν, μετέφεραν τα τυριά των αγροτών, που συνήθως ζύγιζαν περίπου 16 κιλά, σε καρότσια για να πουληθούν. Οι αγοραστές στη συνέχεια δοκίμαζαν τα τυριά και διαπραγματεύονταν την τιμή των τυριών που θα αγοράσουν χρησιμοποιώντας ένα τελετουργικό σύστημα διαπραγματεύσεων, το χάντιεκλαπ (handjeklap), στο οποίο πωλητής και αγοραστής αλληλοχτυπούσαν τα χέρια τους και φώναζαν τις τιμές πώλησης. Αφού τα δύο μέρη συμφωνούσαν ως προς την τιμή αγοράς του τυριού, οι αχθοφόροι μετέφεραν το τυρί στο χώρο ζύγισης και ολοκλήρωναν την πώληση του τυριού.

Διαδικασία παραγωγής

Καπνιστό κασέρι χάουντα

Διάφορες πηγές υποστηρίζουν ότι ο όρος χάουντα αναφέρεται περισσότερο σε ένα γενικό τρόπο τυροκομίας και όχι σε ένα συγκεκριμένο τύπο τυριού, αναφερόμενες στην γεύση του, η οποία ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία του τυριού. Το νεαρό (αλλά και το τυποποιημένο τυρί το οποίο παράγεται στα εργοστάσια) τυρί χάουντα, σύμφωνα με περιγραφές, έχει μια γεύση η οποία "θυμίζει ελαφρώς τη γεύση του φατζ με καρύδια, αλλά σε πολύ, πολύ, πολύ ήπια μορφή", ενώ η ίδια πηγή περιγράφει ότι ένα ωριμότερο τυρί χάουντα παραγμένο από έναν αγρότη έχει μια "υπέροχη φρουτώδης γεύση" με ένα "γλυκό φινίρισμα", που μπορεί να πάρει "μια γεύση σχεδόν σαν αυτή του τυριού μπάτερσκοτς" αν η ηλικία του ξεπερνά τα δύο έτη.

Αφού το καλλιεργημένο γάλα πήξει, μέρος του ορού του γάλακτος αποστραγγίζεται στη συνέχεια και έπειτα προστίθεται νερό. Αυτό ονομάζεται "πλύσιμο του τυροπήγματος", δημιουργώντας ένα πιο γλυκό τυρί, καθώς το πλύσιμο αφαιρεί μέρος της παρούσας λακτόζης, μειώνοντας έτσι την ποσότητα του παραχθέντος γαλακτικού οξέως. Περίπου το 10% του μείγματος είναι τυρόπηγμα, το οποίο πιέζεται σε κυκλικά καλούπια για αρκετές ώρες. Αυτά τα καλούπια είναι ο βασικός λόγος που δίνει το χαρακτηριστικό, παραδοσιακό σχήμα του τυριού. Το τυρί στη συνέχεια εμποτίζεται σε διάλυμα άλμης, η οποία δίνει στο τυρί και το φλοιό του μια ξεχωριστή γεύση.

Το κασέρι αφήνεται να ξηραθεί για λίγες μέρες πριν καλυφθεί με μια λευκή πλαστική επιφάνεια για να αποτρέψει την αποξήρανση του. Τότε το κασέρι πεπαλαιώνεται (αγγλικά: aged), μια διαδικασία η οποία αλλάζει το τύπο του τυριού από ημίσκληρο σε σκληρό, λόγω της ηλικίας που αποκτά. Οι Ολλανδοί τυροκόμοι χρησιμοποιούν γενικά έξι βαθμούς, ή κατηγορίες, για την ταξινόμηση του τυριού:

1. Νεαρό τυρί (4 εβδομάδες)
2. Νεαρό ώριμο (8-10 εβδομάδες)
3. Ώριμο (16-18 εβδομάδες)
4. Πολύ ώριμο (7-9 μήνες)
5. Παλαιό τυρί (10-12 μήνες)
6. Πολύ παλαιό τυρί (1 έτος και άνω)

Καθώς το τυρί μεγαλώνει, αναπτύσσει μια γλυκύτητα καραμέλας και αποκτά μια μικρή τραγανότητα από τους κρύσταλλους τυριού, ειδικά σε τυριά μεγαλύτερης ηλικίας. Στις Κάτω Χώρες, οι κύβοι τυριού χάουντα τρώγονται συχνά ως σνακ μαζί με ολλανδική μουστάρδα. Μερικές φορές οι ποικιλίες μεγαλύτερης παλαιότητας (ηλικίας) σερβίρονται με ζάχαρη ή βούτυρο μήλου. Οι κύβοι από παλαιά και πολύ παλαιά τυριά χάουντα τρώγονται μαζί με ισχυρές μπύρες ή με κρασί του Πόρτο. 

Καθεστώς προστασίας του ονόματος

Ο όρος "χάουντα" δεν περιορίζεται στο τυρί ολλανδικής προέλευσης. Ωστόσο, οι όροι "Μπούρενκαας" (Boerenkaas) "βορειοολλανδικό χάουντα" (Noord-Hollandse Gouda) και "χάουντα Ολλανδίας" (Gouda Holland) έχουν καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης στην ΕΕ. Αυτά τα τυριά μπορούν να παρασκευαστούν μόνο στις Κάτω Χώρες (και όχι μόνο στις Ολλανδικές επαρχίες της Νότιας Ολλανδίας, στις οποίες βρίσκεται η Χάουντα) και μπορούν να χρησιμοποιούν μόνο γάλα που παράγεται από Ολλανδικές αγελάδες.